SALSAS FRÍAS

Se definen así a las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o la salsa básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen en la 'salsa Mahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductora o salsa Comandante') en italiano.

Salsa Mahonesa

INGREDIENTES:

• 1/2 litro (500 mL) de aceite de oliva
• 3 yemas de huevo
• 1/2 cucharadita de vinagre o de zumo de limón (el limón hace que esta salsa sea más blanca)
• 5 g de sal
• 1/2 g de pimienta blanca recién molida.

ELABORACIÓN:

1.    Escaldamos un recipiente con agua hirviendo, hasta que se caliente; lo secamos bien, y en el ponemos a entibiar el aceite (sólo en caso de que haga frío, porque en climas cálidos todo esto es innecesario).

2.    Cascamos los 3 huevos y utilizamos sólo sus yemas (quitándoles sus galladuras o pintas de sangre y posos), que depositamos en un recipiente, junto con la sal, la pimienta y unas gotas de vinagre.

3.    Con un batidor adecuado comenzamos a batir las yemas añadiendo muy despacito el aceite a hilillos; apenas las yemas hayan absorbido 4 ó 5 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de aceite, la salsa se presentará compacta y tomará cuerpo. Unas gotas de limón o de vinagre detendrán el espesamiento.

4.    Y, ahora, podrá añadirse más aceite sin temor a que se corte. Si la salsa pareciera volverse espesa añadir más gotas de vinagre o limón.

Si a causa de haber utilizado unas proporciones exageradas de aceite se cortara la salsa, comenzaremos de nuevo la operación introduciendo una yema de huevo 'cruda' en la mayonesa 'cortada', operando de nuevo tal como hemos descrito antes.

 

Otras salsas frías 

Salsa Chimichurri

INGREDIENTES

• 1/2 Taza de perejil picado
• 2 Cdas de orégano
• 3 Dientes de Ajo
• 1 o 2 Cdtas de chile rojo en hojuelas o cortado
• 2 Cdas de vinagre
• 1/2 Taza de aceite de oliva
• Sal y Pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Vierte todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien
2. El chimichurri se debe mantener refrigerado y mejor si se consume dentro de las 24-48 horas.

 

Guacamole

INGREDIENTES

• 1 Aguacate grande
• 1 Chile picante
• 1 a 2 Tomates
• Cilantro al gusto
• 1/2 Cebolla roja
• Limón al gusto
• Sal

PREPARACIÓN

1. Pela y retira la semilla del aguacate.
2. En un bowl machácalos según la consistencia deseada.
3. Agrega los demás ingredientes finamente picados.
4. Sazona con el jugo de limón y sal al gusto.

Guasacaca

INGREDIENTES

• 1 Cebolla Mediana
• 1/2 pimentón verde
• 2 dientes de ajo
• 1/2 taza de cilantro
• 1/3 taza de vinagre de vino
• Sal y Pimienta al gusto
• 2 Aguacates
• 1 Taza de Aceite

PREPARACIÓN

1. En un recipiente tritura los aguacates y los demás ingredientes.
2. En un bowl agrega todos los ingredientes mezclando hasta que integre todo.

 

 BY: Everardo Antonio Guzmán.