Bienvenidos hoy en esta sección veremos los tipos de Roux y después veremos las Salsas Madres.
Roux
Pero para empezar ¿Qué es un roux? es una palabra bastante técnica, de origen francés, El roux es la mezcla de harina y grasa, se usa para ligar salsas como la bechamel o la velouté.
La grasa puede ser mantequilla, manteca o aceite vegetal, pero la harina siempre será de trigo. En la cocina francesa, el roux se prepara principalmente con mantequilla. Es un término que cada vez se escucha con mas frecuencia en programas de cocina debido a la utilidad que tiene dicha preparación, y es un básico cuando uno aprende cocinar.
Tipos de Roux
Roux blanco
La harina no debe tomar ningún color, la cocción máxima es de 3 minutos. Se usa, por ejemplo para hacer la bechamel.
Roux rubio
Su color es dorado, tiempo de cocción máxima es de 5 minutos. Se usa por ejemplo para la hacer la salsa velouté, la cual es una bechamel hecha de fondo en vez de leche.
Roux oscuro
Color tostado, tiempo de cocción máxima es de 8 minutos. Se usa por ejemplo para la demi-glace, que es en realidad una salsa Española a la que añadimos en el último momento, un poco de fondo oscuro. La salsa Española, es una de las salsas principales de la cocina francesa.
Preparación del Roux
- Salsas espesas, de 150 a 200 g. de roux por litro de salsa.
- Salsas medianas, de 130 a 150 g de roux por litro de salsa.
- Salsas ligeras, 100 g de roux por litro de salsa.
Siempre se usara un 50% de grasa y un 50% de harina, un ejemplo seria para hacer 100 g de Roux se necesita 50 g grasa y 50 g de harina.
La preparación es simple se pone a fuego lento a derretir la mantequilla o manteca y ya derretida se le agrega la harina y ya sea con un globo o tenedor se mezcla y se deja el tiempo de cocción dependiendo de que tipo de Roux se vaya a realizar.
Salsas Madres
Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las 5 salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales.
Al tratarse de salsas base, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía.
Así que a continuación veremos detalladamente estas salsas madres.
Salsa Holandesa
Esta es la única salsa madre no espesada por un roux. En su lugar, se espesa por una yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente.
Salsa Bechamel
Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay.
Salsa Velouté
Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade fondo de ave. La salsa resultante toma el sabor del fondo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves.
Salsa Española
La salsa española comienza con un Mirepoix (combinación de 25 % de zanahorias, 25% de apio y 50% de cebolla) que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, Fondo de res, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones.
Salsa de tomate
Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta.
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