Agentes Espesantes

 Agentes Espesantes

Hoy hablaremos sobre algunos de los agentes espesantes mas comunes que podemos encontrar daremos a conocer su definición y un pequeño ejemplo visual de ellos peor  primero que nada tenemos que saber...

¿Qué son?

Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Algunos de ellos son: 

Féculas

Sustancia blanca o blanquecina, suave al tacto, insoluble en el agua fría, en el alcohol, en el éter y en los aceites grasos, y que con agua caliente forma el engrudo; se halla principalmente, como sustancia de reserva, en las semillas, tubérculos y raíces de las plantas y se emplea especialmente en la industria alimentaria.

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

 (slurry= se prepara una mezcla de líquido y fécula)

Beurre manié

Es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos.Beurre manié no debe ser confundido con Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso.

Debido a que el Beurre manié contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con el pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las proteínas en la harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir. Beurre manié también se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del servicio.

 (parecido al roux, se mezcla harina con mantequilla y se agrega a los líquidos en crudo)

Liaison

Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

Emulsificación

Se trata de unir dos elementos, en principio incompatibles, para crear un todo homogéneo, con una textura diferente a la que tenían por separado y con un volumen que suele aumentar. Es decir mezclar líquidos que, en teoría no se pueden mezclar, creando una mezcla más o menos homogénea.

El mejor agente emulsionante que conocemos es el aceite de oliva, ya que realza, aporta sabor, brillo, color... y salud. Uno de los mayores riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es el de que no llegue a emulsionar o se corte, como suele suceder con la mayonesa. La principal razón para que esto ocurra es la inadecuada temperatura, bien del conjunto (como un pilpil, que se desligará cuando esté demasiado caliente) o bien de los elementos a emulsionar (uno mucho más caliente que el otro).