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Técnicas básicas culinarias

el marzo 15, 2021

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Tipos de Roux y Salsas Madres

Bienvenidos hoy en esta sección veremos los tipos de Roux y después veremos las Salsas Madres. Roux Pero para empezar ¿Qué es un roux? es una palabra bastante técnica, de origen francés, El roux es la mezcla de harina y grasa, se usa para ligar salsas como la bechamel o la velouté. La grasa puede ser mantequilla, manteca o aceite vegetal, pero la harina siempre será de trigo. En la cocina francesa, el roux se prepara principalmente con mantequilla. Es un término que cada vez se escucha con mas frecuencia en programas de cocina debido a la utilidad que tiene dicha preparación, y es un básico cuando uno aprende cocinar. Tipos de Roux Roux blanco La harina no debe tomar ningún color, la cocción máxima es de 3 minutos. Se usa, por ejemplo para hacer la bechamel. Roux rubio Su color es dorado, tiempo de cocción máxima es de 5 minutos. Se usa por ejemplo para la hacer la salsa velouté, la cual es una bechamel hecha de fondo en vez de leche. Roux oscuro Color tostado, ti...

Agentes Espesantes

Agentes Espesantes Hoy hablaremos sobre algunos de los agentes espesantes mas comunes que podemos encontrar daremos a conocer su definición y un pequeño ejemplo visual de ellos peor primero que nada tenemos que saber... ¿Qué son? Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Algunos de ellos son: Féculas Sustancia blanca o blanquecina, suave al tacto, insoluble en el agua fría, en el alcohol, en el éter y en los aceites grasos, y que con agua caliente forma el engrudo; se halla principalmente, como sustancia de reserva, en las semillas, tubérculos y raíces de las plantas y se emplea especialmente en la industria alimentaria. El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos ...

Métodos de clarificación y sudado

Métodos de clarificación y sudado Hola buenos días, tardes o noches hoy hablaremos sobre los métodos de clarificación y de sudado veremos para que sirven y como se realizan cada uno Métodos de clarificación Bueno la clarificación es el proceso de eliminar partículas suspendidas de líquidos poco claros que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia parezca clara Este método se hace a fuego lento calentando mantequilla en un sarten o coludo sin hacer que hierva y sin revolver la mantequilla Mientras la mantequilla se derrita los solidos de la leche se va hacia la superficie y se forma una espuma y la grasa de la mantequilla al fondo cuando la mantequilla esta totalmente se derrita se quita la espuma que se forma y cuando lo solido haya sido removido lo pasamos a un contenedor limpio con cuidado ya de haberla pasado al contenedor ya se puede usar la mantequilla clarificada Método de sudado Este método es un proceso culinario de cocción de un alime...

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