Estamos acostumbrados a pensar en el vino únicamente como una bebida que acompaña a la perfección alguno de nuestros platillos y podemos ver difícil usarlo como un ingrediente.
Lo cierto es que dependiendo el tipo de vino que utilicemos puede aportar algunos matices a nuestro platillos. Entre algunos de los usos que tiene en la cocina podemos encontrar el marinado (que es, simplemente, el marinado de carnes ) y el desglasado del que les voy a hablar hoy.
¿QUÉ ES?
El desglasado es una técnica que nos ayuda a aportar mayor sabor a nuestras salsas. esta se puede obtener con ayuda de varios líquidos, como son:
- Caldos
- Vinos
- Leche
- Zumo de algunas frutas
- Algún licor que se acople con nuestra preparación
Cuando preparamos salsas o algún asado en la mayoría de las ocasión nos encontramos con una capa de salsa o jugos caramelizada en el fondo de nuestro sarten. Esta capa de jugos concentra una gran cantidad de sabor así que lo que tenemos que hacer para incorporarlo a nuestros preparados es usar la técnica del desglasado.
Todo lo que tenemos que hacer es agregar una copita de vino ( es caso de que decidamos usar este) a la capa de salsa caramelizada sin apartar el sarten del fuego, esto ayudara a que el concentrado se despegue y se incorpore a nuestro vino aportando mayor sabor.
Con el resultado del desglasado podemos realizar algunas salsas, aunque también podemos añadirlo a una previamente preparada.
SALSA OPORTO
Una salsa que podemos obtener de un desglasado es la salsa oporto. Hay otras formas de preparar esta salsa, pero usando el desglasado aportaremos mayor sabor.
INGREDIENTES:
- 100 ml de vino de oporto
- 250 ml de fondo de res
- roux oscuro
- cebolla picada
Como se menciono en entradas anteriores, el roux es un espesante utilizado en la cocina y para esta salsa haremos uso de un roux oscuro principalmente por el color.
Si con anterioridad preparamos un asado de carne o un sellado ( de solomillo por ejemplo, corte con el que comúnmente se acompaña) en los jugos caramelizados y restos de grasa ponemos a pochar nuestra cebolla.
Cuando nuestra cebolla se vea transparente agregaremos el vino de oporto para realizar el desglasado. Dejamos reducir un poco.
A continuación añadiremos el roux oscuro. Después de que se haya incorporado bien al desglasado verteremos el fondo de res.
Para finalizar condimentaremos nuestra salsa a nuestro gusto. Y antes de usar colaremos para una mejor presentación.
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