Las Bases de la Organización

El propósito de la organización de la cocina es para asignar tareas al personal para que puedan desarrollarse de una manera eficiente y apropiada y para que sepan cuales sus responsabilidades puntuales. La vía para que una cocina este organizada depende de varios factores.

• El Menú

La variedad de preparaciones que tienen que ser producidas, determinan los trabajos que se necesitan hacer, en factor es la base de toda la operación.

•  El tipo de establecimiento

La mayoría de tipos de establecimiento son los siguientes: 

 Hoteles 

 Cocinas institucionales 

 Escuelas 

 Hospitales 

 Comedores para personal 

 Catering aéreo 

 Servicio de alimentos para militares 

 Correccionales 

 Servicio de catering y banquetes 

 Restaurantes de comida rápida 

 Restaurantes de servicio completo

• El tamaño de la operación ( el numero de clientes habituales y el volumen de comida servida.

• Las facilidades físicas, incluyendo el equipo que se usa.

Organización en la Cocina

Fue la reorganización de la cocina en departamentos de acuerdo a la preparación de cada tipo de alimentos pero en una cocina grande cada jefe de departamento tiene que tener varios asistentes. Vamos a describir la mayoría de las posiciones en una cocina.

• El chef es la persona encargada de la cocina. En cocinas grandes este tiene el nombre de chef ejecutivo el cual es el responsable de todos los aspectos en la producción de comida, incluyendo el planeamiento del menú, compras, costos, horarios de trabajo y entrenamiento del personal.

• Si el servicio de comida es muy extenso, con mucho departamentos como un departamento de catering o si tiene mucho personal en cada área, cada cocina debe tener un chef de cuisine. El chef de cuisine se reporta con el chef ejecutivo.

•  El sous chef es directamente el encargado de la producción y trabaja como asistente del chef ejecutivo o del chef de cuisine, como el chef ejecutivo necesita tiempo para planear la organización y necesita tiempo en su oficina el encargado de supervisar será el sous chef.

•  El chef de estación o chef de partida esta cargo de áreas especificas de producción. 

 El chef de salsas, o saucier, prepara salsas, estofados esta usualmente es la posición mas alta entre las estaciones 
 El chef de pescados, o poissonier, prepara comidas con pescados. En muchas cocinas esta estación e manejada por el saucier.

 El chef de vegetales o entremetier prepara vegetales, sopas y huevos. En cocinas grandes esto se lo puede dividir en subdepartamentos. 

 El rotisseur prepara carnes rostizadas o a la brasa en una cocina grande se separa al cocinero de grill llamado grillardin este también prepara carnes y pescados en fritura de inmersión. 

 El chef de cocina fria o garde manger es responsable de alimentos fríos, ensaladas y salsas, pates, y buffets. 

 El chef pastelero o pâtissier prepara postres y bocadillos. 

 el tournant que remplaza a las demás cabezas de departamento.

 El aboyeur que recibe las ordenes de los meseros y es encargado de hacerlas llegar a cada departamento de producción.